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健康工程

新油和旧油不宜混用

作者作者:韩雅菘 来源来源:中国食品报网 时间时间:2019-09-18 14:45:39
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中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,食用油并不是一种耐贮存的食品,“哈喇”味的出现就是油脂发生氧化酸败的结果。油脂在储存过程中会慢慢被氧化,尤其是油壶中的油,其接触氧气的机会更多,因而氧化的程度要比密封的大桶油严重。

  你是否有这样的习惯,看到油壶里快没油了,没等用完就倒进去新的?其实,这种用油方式并不科学,还可能存在一定的安全隐患。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,食用油并不是一种耐贮存的食品,“哈喇”味的出现就是油脂发生氧化酸败的结果。油脂在储存过程中会慢慢被氧化,尤其是油壶中的油,其接触氧气的机会更多,因而氧化的程度要比密封的大桶油严重。

  油脂氧化又称脂肪酸败。脂肪分解后生成游离脂肪酸,脂肪酸分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”,其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下,更容易缓慢地发生氧化作用,并生成氢过氧化物,氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物,这一过程称为脂肪的氧化酸败。氧化的油不仅营养价值降低,而且可能引发人体衰老,给一系列疾病埋下隐患。食用严重氧化酸败的油脂对人体消化系统等会造成损害,导致呕吐、腹泻等。

  需要强调的是,油脂的氧化还会“传染”,因此一定要等旧油用完了,再往油壶里装新油,否则油脂氧化速度会变快。一般往油壶里添加一周所需的量,并且每三个月左右,就要把油壶彻底清洁一次。

  导致油脂变质的三大因素分别是:氧气、光照、温度,因此,日常生活中避免油脂氧化可从以下几方面着手:

  选用能够拧上盖子的油壶或者有盖的油瓶,千万不要把油放在敞开口的容器中;无论是油桶还是油壶,都必须放在避光的地方,不要让它们受到阳光的影响;勿将油壶放在离炉火近处的灶台上,应尽量避免高温环境。

  另外,油壶最好买玻璃的,不要塑料的。那是因为塑料油壶装的食用油中可能会溶进增塑剂,特别是在温度较高的环境下,增塑剂的慢性毒性就会显现出来,甚至具有致癌性。

  (韩雅菘)

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