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烹饪用醋 处处有妙用

作者作者:肖辉 来源来源:中国食品报网 时间时间:2019-10-09 14:42:52
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配制醋的原料为食用醋酸。通俗来说,食用醋酸又叫冰乙酸。建议大家买粮食酿造的醋,因为它口感更好,营养价值也较高。首先从原料上来说,粮食酿造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麦、豌豆等酿造。这些五谷杂粮浓缩起来就是精华,所以酿出来的醋富含维生素B族、钙、铁。其次,从工艺上来说,粮食酿造醋的工艺更复杂,需要时间的积累。

  醋在做饭这一领域究竟有多重要呢?请扎起围裙走进厨房一起来看一看吧。

醋

  醋为什么可以百搭?

  解腥去膻

  肉类大多都有一定的腥膻味,主要是因为其中含有含氮化合物。醋中的醋酸能与肉中的含氮化合物结合成中性盐,在受热后会挥发掉,于是,腥味就这样被去除了。

  增脆

  为什么炒土豆丝时,放点醋会更脆更好吃?刚进锅炒制时,土豆的细胞壁是挺着的,这时口感很脆,当加热时间久了,细胞壁塌了,口感就软了。细胞壁的主要成分是果胶,果胶在酸性条件下,能延长坚挺的时间,所以就可以多保持一会脆度。

  除了土豆丝之外,豆芽、藕片这些想保持香脆口感的菜,都是要加醋的,而且要早加。

  解腻

  油腻的食物在舌头表面会覆盖一层油,吃什么东西都没有味。蘸点醋就可以使味觉变得敏锐一些,吃起食物会更有味道。

  改善口味

  炒菜时糖加太多了,可放点醋让甜味变淡。如果你不能吃辣,往菜里放点醋也可以适当减辣。这是因为有辣味的物质是碱性物质,醋酸可与之中和。

  醋有哪些分类

  市面上的醋,大体可以分为两大类:酿造醋和配制醋。

  配制醋的原料为食用醋酸。通俗来说,食用醋酸又叫冰乙酸。建议大家买粮食酿造的醋,因为它口感更好,营养价值也较高。首先从原料上来说,粮食酿造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麦、豌豆等酿造。这些五谷杂粮浓缩起来就是精华,所以酿出来的醋富含维生素B族、钙、铁。其次,从工艺上来说,粮食酿造醋的工艺更复杂,需要时间的积累。

  如何挑选一瓶好醋?

  看包装

  一般酿造醋会在瓶身上标出“酿造”字样,如果没有这两个字,那就默认这是一瓶配制醋。

  看总酸度

  醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高,醋的味道就越酸,品质也就越好。

  包装上反映醋酸含量的数据就是总酸度,比如总酸度一栏为6%,相当于每100毫升醋中含醋酸6克。总酸度高,不仅意味着这种醋更醇厚,也表明更能抵抗细菌污染,易于保存。

  有些好醋的酸度达到了9%,很多酸度在4.5度以下的醋,厂家一般都会添加苯甲酸钠等食品防腐剂来保质。

  摇一摇看泡沫

  含有营养物质越多的醋,就越能产生丰富细腻的泡沫,而且这种泡沫越不容易消退,就代表醋的品质越好。不过这个标准不适用于配制醋,只能用于酿造醋。

  食醋的五大认知误区

  醋虽然这么好,但也不是万能的。以下5个认知误区,还是要了解一下。

  误区一:醋可以减肥

  有研究显示,让肥胖者在 12 周内,每天喝下 15毫升-30毫升 醋,和以前相比,他们的体重、内脏脂肪、腰围都有明显下降。没错,餐前喝 30毫升醋(醋酸含量 6%),能提升肌肉利用葡萄糖的速度,这对糖尿病患者和肥胖者来说都是有利的。

  但30毫升的醋是很难喝下去的,同时,如果只靠喝醋,不愿意多运动,并且管不住嘴巴大吃特吃,是完成不了减肥大业的。

  误区二:用醋洗脸能美容

  有些人用白醋洗完脸后,会感觉自己变白了,这是因为白醋中的醋酸可以软化角质层,起到去除角质的作用。但长期用白醋洗脸,会让皮肤变得越来越敏感,还没等你变白,皮肤的保护功能可能就已经受到了破坏,会出现红血丝、冒痘痘等症状。

  误区三:吃醋泡食物可以软化血管

  把鸡蛋、花生、大豆用醋泡,确实能让它们变软,这是因为醋酸的作用。但这些食物吃下肚后,醋酸会在消化过程中被中和,即使有少量醋酸进入血液,也会很快被肝脏清理掉。所以,吃这些食物不能软化血管,大量吃醋,还可能伤害食道。

  误区四: 熏醋可以防感冒

  很多中老年人认为,秋冬容易感冒,在房间薰点醋挺好。其实,在空气中,醋酸只有达到一定浓度时才有消毒、杀菌的作用,但这个效果并不明显。

  而我们平时吃的醋,醋酸浓度根本达不到那种效果,盲目大量使用,反而可能带来危害。比如,会让气管炎、肺气肿、哮喘等病人的病情发作或加重。

  误区五:醋泡脚能治脚气

  脚气是由真菌引发,生命力极其顽强的真菌是可以在酸性环境下存活的。若想单纯靠泡醋来杀灭真菌,食用醋中醋酸的浓度远远达不到这个疗效。(肖辉)

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