健康工程

生吃蔬菜会妨碍消化吗?

作者:白灼 来源:中国食品报 2019-05-15 17:05 我要评论

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红 对于生吃蔬菜或熟吃蔬菜的问题,很多人都感觉困惑。按照西方的说法,蔬菜水果生吃时,其中大量的活性酶类,比如......

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  范志红

对于生吃蔬菜或熟吃蔬菜的问题,很多人都感觉困惑。按照西方的说法,蔬菜水果生吃时,其中大量的活性酶类,比如淀粉酶、蛋白酶等能够分解淀粉、蛋白质,帮助消化。但是,中国传统说法正好相反,吃东西一定要热食,生冷的蔬菜会伤胃,让消化能力越来越差。

蔬菜水果中的酶类起不到多少帮助消化的作用

生蔬菜中的酶真的对身体那么重要?必须生吃才能正常消化吗?

首先,蔬菜和水果中的酶种类繁多,不仅有帮助人体消化的酶类,也有一些不利于营养素保存和利用的酶,比如让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。

其次,酶的特性之一是要求严格的作用条件,包括温度、pH值和离子强度等。生蔬菜中的酶,在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强,而在人体条件下未必如此。比如,健康人餐后胃中的pH值在2—3.5之间,条件不适合蔬菜中的各种酶类,因为一般蔬菜的pH值都在4—6之间。

所以对于消化能力正常的人来说,蔬菜水果中的酶类起不到多少帮助消化的作用。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说,蔬菜水果中的酶才可能在一定程度上发挥作用。比如说,萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌,胃里pH值可高达5以上,这时候蔬果中的酶仍能保持活性。

真正有效帮助消化的食物,与其说是生的蔬菜水果,不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。这是因为在发酵过程中,微生物中的酶已经帮人体做了“预消化”的工作,将蛋白质切成小段,淀粉部分水解,对于消化能力差的人来说,可能有比较大的帮助。而且微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等往往耐热、耐酸能力强,活性大,比蔬菜水果中的酶效果更好。

人体是否一定需要吃热食物?吃生蔬菜,如果是少量,对于消化吸收未必会带来明显影响。但是如果大量吃生蔬菜,效果可能不一样。这是因为人体的消化酶在体温37℃时活性最高。如果进食大量冷的蔬菜水果,食物不能及时被人体“暖热”,由于胃中温度明显下降,胃部血液循环减少,蠕动减慢,消化酶的活性也会有所降低,可能会妨碍胃的消化吸收功能。

不过,对此也要因人而异。如果身体强壮,血液循环好,产热能力强,则可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性。如果身体虚弱怕冷,血液循环不好,产热能力差,多吃生冷食物之后,容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。

同时,生蔬菜中含有较多未经软化的纤维,对肠胃有一定的刺激作用。所以,便秘的人适合多吃生蔬菜,而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。

吃生蔬菜是否不利于消化吸收,甚至要不要吃生蔬菜,不必做一刀切的结论。食者不妨量力而行,以自身的感觉为准。如果生吃后清爽畅快,就不妨多多生吃,如果胃肠不适,则不必勉强自己。

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