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王世杰:秉含蓄之魂,助豫菜之兴

作者:李隽 来源:中国食品报 2019-03-14 14:34 我要评论

【17岁跟着爷爷颠炒勺,受此熏陶,培养了浓厚的烹饪兴趣;后师承豫菜宗师赵继宗,受其影响将豫菜的传承、挖掘与推广作为己任他就是仲记豫满楼出品总监王世杰,一个......

【17岁跟着爷爷颠炒勺,受此熏陶,培养了浓厚的烹饪兴趣;后师承豫菜宗师赵继宗,受其影响将豫菜的传承、挖掘与推广作为己任——他就是仲记豫满楼出品总监王世杰,一个爱看书的名厨。王世杰表示,豫菜的魂不在“褶儿”上,需要下“笨功夫”传承,更需要抱团传播。】

李隽/文

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挖掘豫菜的“文化人”

王世杰17岁便跟着爷爷颠炒勺,直到1995年都在学厨艺,豫菜的味道被浸润在他年少的记忆里。

“爷爷早时是当地名厨,要求严格,无论是姜还是蒜,都讲究丁对丁、片对片、丝对丝,配菜也要因季适宜。”王世杰回忆,这无疑给他打下了坚实的基础,定下了此生基调。

2016年,王世杰与仲记豫满楼结缘。作为“河南人的待客厅”,仲记豫满楼是一个20多年的豫菜老品牌,在这块金字招牌下,将豫菜发扬光大是王世杰最大的愿望。

王世杰坦言,初识仲记豫满楼,其在传统豫菜上的表现有所欠缺,菜品架构、口味、内涵、创新等都有很大的提升空间,以至于他的创作欲开始“燃烧”。

关于豫菜的起源,王世杰介绍,河南有十三朝古都开封和东都洛阳,所以豫菜的前身以宫廷菜为基准,代表的是国宴水准。再加上大相国寺等千古名刹,豫菜又有着寺院菜的影子,并且混合衙门菜、民间菜。

作为曾经的国宴,豫菜代表着最高水准,制作工艺繁琐、烹饪手法讲究、营养搭配均衡。改革开放后,由于区位优势,全国各地的优质食材和菜系都汇聚到郑州,豫菜汲取各方优势后,反而冲淡了自身特色,慢慢地业内很少有人去做豫菜功夫菜,再加上食客和厨师更加习惯其他特色鲜明的菜系,豫菜离大家越来越远。

“这种情形让人痛心。”王世杰说,为了让更多食客真正了解豫菜,也为了传承豫菜,他开始挖掘整理文化菜、传统菜。

传承中创新,舍得下“笨功夫”

还原河南古菜和古味,不是谁都可以做。仅仅凭典籍中的寥寥数笔,穿越时空还原出当年的“精气神”,需要烹饪者对豫菜内核、烹饪手法、搭配喜好和历史知识有极深的积淀。当然王世杰的底气并不仅来源于书本,自17岁起跟着爷爷学厨的经历也为他奠定了坚实根基。

经过数年整理和实践,王世杰陆续开发并还原出数道经典豫菜,比如“问鼎中原”、三鲜白玉卷、新锅贴豆腐、汉宫甄子鸡泡饼、葱椒浸黄河鲤鱼等。以三鲜白玉卷为例,解放前,王世杰的爷爷经常做这道菜,属于豫菜手工菜中的杰出代表。它外用白菜,内裹鱼浆、虾浆等,再上锅蒸制,咸鲜弹牙,老少皆宜。

这道菜做起来极费功夫,每一个白玉卷都需手工包制,现在很少有饭店去做。但是这个“笨功夫”,王世杰舍得下。迄今为止,仲记豫满楼是省内为数不多在售传统白玉卷的酒楼。

对于豫菜,除了还原还要传承。懂得变通的王世杰在传统豫菜的改良上,也很大胆。

比如锅贴豆腐,传统做法里需要用到花油网,但这个材料近几年很难获得,烹饪过程也比较麻烦,所需时间较长,以上都影响着这道菜的大规模备餐和传播。如何改良既不失本真,又能兼具效率和便捷?王世杰经过大量实践,决定裁撤掉花油网工序,以新方法做出来的锅贴豆腐,仍旧外焦里嫩不失本色,同时还达到了缩短时间、快速备餐的目的。

豫菜复兴,一要传承二要抱团

秉承着传统豫菜内核,王世杰推出了一系列创新菜品,受到食客的高度认可,这些菜还成了仲记豫满楼的招牌菜。尤其是葱椒浸黄河鲤鱼,选用河南新一代辣椒、豫西花椒以及黄河鲤鱼,以传统豫式汆水定型,打造出原汁原味的河南名菜。

“不像川菜那么鲜香麻辣、刺激过瘾,也不像粤菜那般选料珍奇、配料精巧,豫菜有点含蓄,喜欢‘收着’,不显活儿不露声色,但内涵和功夫都藏在里面。”王世杰说,“豫菜是出了名的选料严谨刀工精细,讲究制汤,质味适中,所谓包子有肉不在褶儿上。”

他介绍,改革开放前,河南还是很多菜系的发源地,包括浙江、江苏等在内的餐饮协会参访团经常来河南,交流经验互学所长,但数十年来其他菜系突飞猛进,豫菜的势头日渐低微,存在感大大降低。在王世杰看来,这种情况需要企业深刻反思,及时改变。

“我师父赵继宗常说,豫菜想做大做强,一是要传承,二是要抱团,名厨名师只有不计得失共同努力,才能把豫菜真正推向全国。”王世杰说。

联合业内同仁,王世杰潜心挖掘豫菜的典故、底蕴、本真,并就当下食材和流行口味进行适当改良。“传统和现代必须接轨,否则菜品销量不会太好,长远看还会影响豫菜复兴。”

所谓不偏甜、不偏咸、不偏酸、不偏辣,五味调和的豫菜,如何在新时代绽放新活力,是王世杰一直在思索和践行的事情。既还原出豫菜求平、求和的精神内核,兼具南北特色,结合百家所长,又让大众可以消费易于接受,这些要求考验着王世杰和他的团队。

“生在河南长在河南,很多河南人对豫菜却不了解,所以我立志要改变这种状况,挖掘文化菜,传播豫菜文化。同时,也希望经过我们的努力,能够将仲记豫满楼打造成河南人的‘金字待客厅’。”王世杰坦言。

(据餐饮锐观察)

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