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路边摊渐成餐饮新贵 单品怎么卖更受欢迎?

作者:依晴 来源:中国食品报 2019-04-12 11:12 我要评论

放眼餐饮行业,哪些单品近些年格外火爆?方便面、肉夹馍、煎饼、锅盔、凉皮占据了一定市场份额、被消费人群尤其是占主力的年轻群体青睐的,是那些不起眼的街边小吃......

放眼餐饮行业,哪些单品近些年格外火爆?方便面、肉夹馍、煎饼、锅盔、凉皮……占据了一定市场份额、被消费人群尤其是占主力的年轻群体青睐的,是那些不起眼的街边小吃。

2017年,阿甘锅盔拿到A轮融资;合悦贵妃凉皮获得天图资本300万元天使轮融资。

2018年,西少爷获得由弘毅投资领投、今日资本追投的1150万美元融资;豆浆爱油条获得天使轮;泡面英雄A轮融资1000万元。

2019年开年,猛男的炒饭获千万元A轮融资。

街边产品纷纷摇身一变成了餐饮新贵、投资界的宠儿。这些街边小吃究竟因何成名?

火爆单品多出自路边摊

如今,除了餐馆,人们格外中意另外一个就餐场所——街边。

炒冷面、羊肉串、铁板鱿鱼、烤肠、毛蛋、烤玉米、臭豆腐、煎豆腐、炒土豆、麻辣烫等,街边小吃摊摆着琳琅满目的食物,满街飘散着诱人的香气,尤其到了夏天,俨然一种露天派对的景象。

人们钟爱街边小吃的核心原因在于不用付出过多成本,包括时间成本、精力成本、资金成本等。街边小吃因为产品形式较为简单,让人们可以获得一种放松和愉悦。

而商家中意街边生意的原因在于其低成本、低风险、高利润的魅力。《鸡蛋灌饼小贩月入过万》《路边烧烤摊轻松日进斗金》……这类新闻不绝于耳,路边摊美食成了热门生意。

路边摊生意发展至今仍然盛行,说明了其背后足够大的市场需求,如今很多餐饮行业品牌演变的起始站,大多都是路边摊。

路边摊产品的进化论

不久前,笔者和一位餐饮人聊起他新店铺所在的商场一层开了很多餐饮商铺,如开味花甲、湖南牛肉粉、锅盔、口留香煎饼、爆肚、新西兰乳酪、生煎等。该餐饮人表示,卖的这些东西都很接地气儿。

“接地气儿”产品无外乎如下优势:产品简单易操作,技术门槛低,人员要求低;产品普适性高,受众广;单价低、成本低、人流大。

纵观餐饮行业的很多大连锁品牌,周黑鸭、胡须张卤肉饭、海底捞、小杨生煎、望京小腰等,都是最早从路边摊开始,发展壮大,直到今天的规模化连锁。

它们是如何从最初的路边摊发展成了今天的大生意呢?笔者发现其中存在3点共性。

产品升级 虽说路边摊小吃的口味向来美味,但真正作为品牌发展时,仅仅一个单品、一种形式和口味很难撑起一家店。更何况,还要满足人们除了夜晚之外的正餐时段的需求,因此这一份“路边摊”不能再吃得太过简单。

产品种类和口味都需要增加,达到多元化,产品出品要在视觉上做到规范,原材料上则对品质和健康程度的要求更高。

比如阿甘锅盔,现场师傅用来手工烘烤锅盔的炉子,投入了三四百万元进行研发生产,最终出来的烤炉可以实现每小时烤出300张锅盔;西少爷在原先传统肉夹馍的基础上,增加了孜然、蔬菜、泡椒牛肉、剔骨蘸椒鸡等口味。

产品升级,以及其背后的加工方式、设备的升级是必然。

保持“路边摊”定位

首先是产品,要符合路边摊定位,就需要保证低价。望京小腰在设置产品时将原先大腰子改成小块,售价降低为2元一串,并且5串起卖,不仅在卖相上可以做到“规矩”,又能让人们找到路边摊的低价体验——当然,因为分量减小,顾客一餐下来人均也并不低。

其次是场景上。进到望京小腰门店,矮小的桌椅板凳,还有街头感的餐厅环境设计,依然保有路边摊小吃的场景感,并且店内并未设置隔间,而是一张张小桌子紧凑的摆放,制造出了街边的喧闹感。

解决标准化难题 

做成品牌,小吃摊升级面临的最大问题就是如何实现产品标准化,从而帮助门店大规模降低人力成本和连锁经营的流程成本,同时保证产品品质和稳定性。

品牌一旦开始规模复制,就要考虑中央厨房或加工/代工厂。管氏翅吧为了扩张曾拿出3亿元建设总部和中央厨房,解决标准化问题。

除此之外,整合社会供应链资源,整合上游品牌供应商,也可以加速品牌的连锁化发展。

阿甘锅盔自开业第一天起,就与世界第一大肉品供应商双汇达成合作,他们将双汇优质的腿膘和里膘打成肉末制作成锅盔馅料,其梅干菜和面粉也选择较高品质的供应来源。

业内人士说,合理提升路边摊客单,提高产品附加值,提升品牌差异化定位,深入解决食材供应链端难题,这些都将是路边摊进化过程中不可绕过的关卡。

当然,除了核心硬件条件的提升,路边摊产品背后的文化基因也有待挖掘。

总之,街边美食是如今多数餐饮市场品牌的最初雏形,客群基础深厚,或许经过市场演变后,路边摊将逐渐退出餐饮舞台,但发展成连锁品牌之后,也切莫忘了当初街边美食的优势和魅力。

(依晴)

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